Соус - источник жизненной силы барбекю. Это утверждение может быть оспорено несколькими раздражительными техасцами (которые будут утверждать, что сущность истинного барбекю - долгое, неторопливое приготовление и древесный дым). Для остальной части мира барбекю без соуса - не барбекю. Но какой соус? соусы меняются от региона к региону, возбуждая сильные эмоции, когда местные традиции нарушаются. Только в США в продаже есть более 700 соусов для барбекю, и я пробовал более сотни за границей. Поэтому выбор нескольких соусов для включения в эту книгу немного походил на определение десяти лучших рок песен столетия. Очень занимательно, но почти невозможно.

Все соусы для барбекю в этом разделе могут использоваться во время гриллинга - для намазывания на мясо или цыпленка, а также для подачи с уже приготовленным барбекю. Соусы на основе сахара должны наноситься в конце гриллинга, чтобы не дать сахару гореть.

Основной соус для барбекю от Стивена Райкленина

Это типичный соус, который большинство американцев считает соусом для барбекю: коричневый сахар и меласса делают его сладким; жидкий дым делает его дымным - но в Канзас-Сити нельзя найти гриль-мастера, который не признал бы этот соус своим местным. Намазывайте им ребра и цыплёнка, наливайте на свиную лопатку и подавайте его с чем нибудь еще, что вы можете себе представить. Вы не будите разочарованы.

На 2,5 чашки соуса понадобиться:

• 2 чашки кетчупа
• 1/4 чашки яблочного уксуса
• 1/4 чашки вустерширского соуса
• 1/4 чашки коричневого сахара
• 2 столовые ложки мелассы
• 2 столовые ложки готовой горчицы
• 1 столовая ложка соуса Табаско
• 1 столовая ложка вашей любимой натирки (основа для приправления барбекю- простые смеси соли, сахара и специй или трав)
• 2 чайные ложки жидкого дыма
• 1/2 чайной ложки черного перца 

Смешайте все компоненты в неокисляющемся сотейнике и медленно доведите до кипения на средне-сильном жаре. Уменьшите жар до среднего и осторожно варите соус до темной и густой консистенции и богатого аромата, 10-15 минут. Переложите соус в чистую (или даже стерильную) банку и храните в холодильнике. соус можно хранить несколько месяцев.

Горчичный соус для барбекю

Горчица великолепно подходит гриловнной колбасе, окороку, свиным отбивным и другому жирному мясу. Возможно, в этом есть логичное объяснение причины популярности горчичного соуса с любым видом барбекюированной свинины. Он также очень неплох с цыпленком. Для строгой аутентичности используйте желтую болгарскую горчицу. Но я предпочитаю продирающую силу дижонской или мосской зернистой горчицы.

На 1,5 чашки соуса понадобиться:

• 2 столовые ложки желтых семян горчицы
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 тонко нарезанный ломтик бекона
• 1/2 репчатого лука, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чашка дижонской или зернистой горчицы
• 1/2 чашки яблочного уксуса
• 1/2 чашки коричневого сахара
• 2 столовые ложки мелассы
• Крупная соль и черный перец 

1. Обжарьте семена горчицы в сухом неокисляющемся сотейнике на среднем жаре до светло-коричневого цвета в течение 2-3 минут. Пересыпьте семена горчицы в маленькую термостойкую миску для остывания.

2. Заложите сливочное масло, бекон и лук в сотейник и жарьте на среднем жаре, до золотист-коричневого цвета лука, 3-4 минуты. Добавьте горчицу, уксус, коричневый сахар, мелассу и половину обжаренных семян горчицы, постепенно доведите массу до кипения. Уменьшите жар и осторожно варите соус до густой консистенции и насыщенного аромата, 5 минут. Добавьте соль и перец (последнего побольше) по вкусу.

3. Перелейте соус в чистую (или даже стерильную) банку и храните в холодильнике. Храните оставшиеся жаренные семена горчицы в воздухонепроницаемом контейнере и посыпьте ими соус непосредственно перед подачей. Соус можно хранить в течение, по крайней мере, 5 дней.