Продукты:
- 1 кг говядины либо баранины
- 1 ч.ложка черного горошка перца
- ½ ч.ложки семян кориандра
- 1 ст.ложка сухого базилика
Для гарнира:
Свежая зелень, овощи: листья салата руккола, фризе, латук, петрушка, укроп, кресс, базилик, острый перец, гранат, томаты.
Приготовление фарша:
Удалите из мяса и сала все пленки.
Существует несколько вариантов приготовления фарша для люля. Мы предлагаем воспользоваться одним простым и одним сложным способом.
Простой способ. В этом случае половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку мясо, в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь.
Сложный способ. Порубить топориком мясо в фарш, на 1 кг. свежей баранины или говядины уходит от 20 до 30 минут.
Мелко порубить лук и половину курдючного сала, остальной курдюк порезать более крупно.
Далее, вне зависимости от способа приготовления фарша, необходимо семена зиры и кориандра и перца насыпать в в сухую сковороду и прогреть на несильном огне, до появления запаха, потряхивая сковородку, что бы специи не подгорали.
Затем размельчаем специи в ступке добавляем мяту и базилик.
Тщательно размешиваем мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая специями, добавляем оставшийся курдюк, перемешиваем и оставляем не менее чем на час в холод вызревать. Мы оставили мясо на 5 часов в холоде. И вот что у нас получилось.
После того, как мясо вызреет, необходимо проделать следующий фокус: сделать небольшие котлеты и отбить их на обычной разделочной доске кидая их вниз, ударяя об доску, при этом уплотняется состав, если этого не делать, то люля просто развалится в процессе приготовления, вне зависимости от того, где вы будете готовить люля: в тандыре или на мангале.
Постоянно смачивая руки в горячей воде, что бы к ним не лип жир, налепите фарш на шампура так, что бы получились не толстые колбаски. Концы насаженных колбасок необходимо «заклеить», уплотняя их более интенсивно, для того чтобы сок не вытек в процессе приготовления. Толщину приготовляемых люля надо рассчитывать исходя из плотности мясной смеси, требуемой сочности готового продукта и температуры тандыра. Наша задача в том, чтобы расплавить все курдючное сало, при этом оно отдало бы весь свой аромат и сок, и не передержать и не пересушить мясо.На последнем этапе подготовки перед тем как приступить к гриллованию необходимо посолить колбаски.
Готовим в тандыре
К этому времени необходимо подготовить тандыр: стенки разогретого до нужной температуры тандыра полностью освобождаются от копоти.
В хорошо разогретый тандыр помещаем шампура, при этом эффективность тепловой обработки в тандыре гораздо выше, нежели чем на мангале, за счет того, что в тандыре тепло как бы полностью окутывает продукт, при этом на продукт воздействует более щадящее, мягкое инфракрасное тепло от разогретой керамики, оставляя продукты значительно сочнее. Еще одно неоспоримое преимущество тандыра является то, что подвесив шампура в тандыре, вам их уже не следует переворачивать, как на мангале, будьте уверены — люля прожарится со всех сторон равномерно. Закрываем крышку тандыра — это обеспечит менее интенсивное отделение влаги из продукта.
Время приготовления в тандыре занимает от 12 до 18 минут, в зависимости от используемого мяса, температуры тандыра, толщины люля. Если на всех этапах мы отнеслись к процессу приготовления ответственно, то процесс гриллирования в тандыре или на мангале должен пройти гладко. Приготовление в тандыре, это последний ответственный этап создания вашего маленького шедевра. У нас получилось, то что особенно порадовало детей: «смотрите- какие чудесные колбаски!!», после этих слов, «чудесные» колбаски начали с угрожающей быстротой исчезать с тарелки, под довольное детское причмокивание.
Это говядина с задней части с курдючным салом. Можно подавать так, предварительно выложив на лаваш салат и зелень с овощами. А можно и так, добавив сыра и жгучего перца чили.
Констатирую факт, в целом наш эксперимент удался. Приятного аппетита!
Тандыр Персидский (цвет шоколад)