Но так ли это просто - приготовить правильный и вкусный шашлык?

Начнём с мяса. Традиционно, свиной шашлык делается из свиньи, да простят нас вегетарианцы. А вот и свиные туши.

Господа, душ для туш! Вот он, цех современного мясокомбината. Полный цикл обработки: если у комбината есть собственная бойня, это огромный плюс... вот уже разделанные туши... вот так они выглядят на конечной стадии процесса. Заметили, какие большие куски? Значит перед нами – мясо из правильных отрубов, как их называют специалисты, а не обрезь. Полученное мясо можно складывать в ведёрки, а можно фасовать и в более экономичную вакуумную упаковку.

Всё, пора шашлык готовить!

Вместо мангалов сейчас модно использовать такие котлы. Их сферическая форма лучше распределяет тепло.

Что нужно для хорошего костра? Дровишки!

На наших, похоже, папа учил сына забивать гвозди... Можно ждать, пока прогорят дрова, а можно воспользоваться березовым углём.

Уголь получают из досок, которые не пригодились ни одному столярному комбинату. Сначала их рубят на короткие отрезки, а затем отправляют в башню, где дерево будет сушиться при температуре 100 градусов по цельсию.

Думаете, древесину просто сжигают? А вот и нет! Горение - это реакция в присутствии кислорода. А в этих чанах - вакуум.

Для примера - объясним и наглядно покажем, что происходит внутри. Открытый огонь ни в коем случае не должен попадать на древесину. Видите? Дерево в колбе как будто потеет. То же происходит и в стальной камере, из которой древесная жидкость по трубам выводится наружу. Готово!

Теперь раскалённую угольную массу нужно уберечь от самовозгорания - как можно скорее упрятать в охлаждающий короб, препятствующий притоку кислорода. Вот как это происходит.

На секунду зазевался и труды всей смены сгорят синим пламенем. Примерно так же, как эти застрявшие в трубе угли! А нам ещё мясо жарить!

Для розжига лучше брать специальную жидкость для растопки.

Кстати, вернёмся на комбинат, ведь, мало правильно порубить мясо, нужно еще грамотно его замариновать. Почему мы получаем от зажаренного на огне маринованного мяса такое удовольствие?

Клеточная мембрана мяса обладает двусторонней проницаемостью. И чутко реагирует на изменения водно-солевого баланса. Если с внешней стороны соли больше – клетка начнет ее активно принимать внутрь, не менее активно отдавая жидкость. Если соли больше в самой клетке, она станет жадно пить воду, сбрасывая излишки соли в межклеточное пространство. Вот почему, если посолить кусок мяса перед тем, как отправить его на шампур, он станет сухим, как подошва – из него просто уйдет вся жидкость. Хороший маринад, напротив, сделает даже жесткое мясо съедобным, ведь, его кислая среда размягчает мясо, специи отдают свой аромат, а растительное масло обеспечивает красивую румяную корочку.

Нанизываем. Если мясо нанизано плотно, то соприкасающиеся друг с другом куски будут не жариться, а вариться! Хорошо, раздвинем их. Ну вот, наконец: угли прогорели, над ними шампуры, на шампурах будущий шашлык. Остается ждать, да переворачивать почаще… И снова ошибка: вертеть шампуры следует лишь тогда, когда на мясе образуется корочка, запечатывающая внутри мясной сок. Так мясо будет мягче и вкуснее.

Катастрофа! На угли упали капли жира и в нашем котле начался небольшой пожар! Огонь на барбекю недопустим – только жар. Где наша заветная бутылочка с водой? Стоп! Когда вода попадает на раскаленный жир, в мангале происходит микровзрыв, и ошметки жира вместе с кусочками сажи разлетаются во все стороны. Лучше просто снять на время шампуры с огня и подождать, пока пламя не утихнет само собой.

Ну, и последняя рекомендация - снимать мясо с шампуров лучше всего куском лаваша. Мясной сок, смешиваясь с соусом, которым вы наверняка будете поливать ваш шашлык, пропитывает лаваш, и он становится совершенно восхитительным дополнением к обеду в стиле барбекю.

Главное, не увлекайтесь отдыхом! К нам белочка уже приходила!