Перед началом несколько слов о терминологии. Слово барбекю может означать разные понятия для разных людей, в зависимости от места их проживания. На Восточном и Западном побережьях Соединённых Штатов, оно означает приготовление на живом огне и на открытом воздухе. В штате Техас, на юге и в штатах Среднего Запада так называют определённый вид мяса, которое медленно готовится и сильно коптится, обычно непрямым методом. Для жителей Северной Каролины барбекю означает рваную свинину, а для техасцев это - говяжья грудинка. В другом смысле барбекю может означать оборудование для приготовления (гриль-барбекю), народное мероприятие или просто приём пищи на открытом воздухе.

БАРБЕКЮИНГ: Настоящее барбекю, как его делают в штате Техас и на американском юге, - это невысокая температура и непрямой метод, при котором используется много древесного дыма для приготовления и ароматизации продукта. Традиционное оборудование - горизонтальный баррельный смокер, который имеет топку с одной стороны и рабочий отсек для жарки или копчения - с другой. Продукт готовится при температуре от низкой (105-120°С) до средненизкой (150°С) и долго (целых 18 часов для грудинки), с обильным количеством древесного дыма (обычно дуб или пекан). Готовый продукт имеет интенсивный аромат дыма и, как правило, он достаточно нежный, чтобы разделать его пальцами.

КОПЧЕНИЕ: Разновидность настоящего барбекю. Копчение может быть сделано в горизонтальном баррельном смокере или в вертикальном водном смокере. Есть два типа копчения - горячее и холодное. Горячее копчение, еще одно название барбекю, как правило, делается при 105-120°С. При холодном копчении огонь расположен достаточно далеко от продукта и лишь коптит его, не прожаривая. Этот способ используется, чтобы приготовить лосося по-шотландски или по-норвежски и иногда вяленую говядину. Но его изучение это отдельная тема требующая детального рассмотрения.

Специальная техника работы на гриле позволяет использовать его в качестве коптильни. Для этого уголь на нижней решетке размещается не на всей площади, а лишь с одной стороны. Так, чтобы продукты можно было положить на верхней решетке (для приготовления) не над углем. Далее, вымачиваете щепку 30-40 мин в воде и кладете на уголь в конверте из фольги с отверстиями (если мелкая) или непосредственно на уголь, если брусочками. Приоткрываем вентиляционное отверстие над продуктом и готовим.

Копчение на угольном гриле

Приготовление продуктов на гриле придает им легкий привкус дыма, но готовя на гриле косвенным методом с использованием древесной щепы, свежих или сушеных травы или виноградной лозы, можно сделать продукты еще вкуснее и ароматнее.

• Замочите древесную щепу, сушеные травы и обрезки виноградной лозы хотя бы на 30 минут, а кусок древесины минимум на 1 час. Затем добавьте немного высушенной щепы или несколько кусков древесины прямо в уголь.
• Поместить щепу в гриль можно в рассыпанном виде, но она также может быть собрана в конверт. Вы можете положить щепу в сверхпрочную алюминиевую фольгу. Для этого сверните прямоугольник фольги размером 30х45см пополам и насыпьте в центр горсть щепок. Сверните пакет и сделайте несколько отверстий в фольге, которые понадобятся для дыма. Такой сверток можно класть прямо на угли.
• Если вы готовите на гриле крупные куски мяса, например, целую птицу, то имейте в виду, что на приготовление такого блюда потребуется больше времени. Поэтому древесную щепу можно будет добавлять в гриль несколько раз. Лучше подкладывать замоченную и высушенную щепу каждые 30 минут, а куски древесины – каждые 45 минут (этот интервал зависит от продукта и рецепта).
• Если планируете коптить больше 2 часов, лучше хорошо изучить особенности барбекю, чтобы не нарушать температурный режим при добавлении щепы.Если планируете готовить дольше 1 часа, древесный уголь лучше добавлять через отверстия под ручками гриля. Большие куски древесного угля при необходимости можно разбить. Так, не открывая крышку, вы сможете поддерживать постоянную температуру в гриле. В моделях гриля, где решетки расположены на петлях, нужно установить эти петли непосредственно над углями, после чего можно добавить необходимое количество угля.

Копчение на газовом гриле

Именно древесную щепу чаще всего используют для придания вкуса мясу при копчении. Кроме щепы можно использовать сушеные побеги розмарина или сушеные стебли базилика. Обратите внимание на то, что для копчения на газовом гриле необходимую для придания вкуса древесину не замачивают. В результате замачивания древесина может не разгореться на газу.

• Придать продуктам особым копченый привкус можно, прокоптив его на газовом гриле. Для этого сухую древесную щепу или другие материалы для придания вкуса нужно разместить в специальном отсеке для щеп. Помещается отсек для щеп прямо над самим нагревательным элементом для разжигания. Для того чтобы приготовить большой кусок мяса, вам потребуется довольно много времени. Чтобы продукт действительно прокоптился, специально отделение для щеп нужно периодически наполнять. Делать это нужно, как только дыма, исходящего от гриля, станет меньше. Не забывайте, что крышка гриля во время наполнения дымовой коробки должна быть закрыта. Таким образом, можно сохранить жар. Если крышку гриля периодически раскрывать, то жар будет выходить, гриль остывать, а время приготовления увеличится.
• Если у вас нет специального отсека для щеп, можно сымпровизировать и сделать конверт для щепы из сверхпрочной алюминиевой фольги. Для этого сверните прямоугольник фольги размером 30х45 см пополам и положите в центре сухую щепу или другой материал, который придаст вкус продуктам.
• Затем стороны получившегося свертка плотно закройте, сделав сверху отверстие. Этот сверток нужно поместить прямо над нагревательным элементом гриля для разжигания. Если вам недостаточно дыма, можно увеличить его поступление, положив сверху на сухую древесную щепу замоченную.

Более подробуню информацию о копчение на грилях Weber Вы можете узнать в книге ГОТОВИМ НА ГРИЛЯХ WEBER